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与夏天最搭的地中海美食:11座鲜为人知的西班牙美食之都

时间:2022-11-29 21:20:12 | 浏览:244

编者:自上海封城以来,到6月1日解封,已经在家呆了75天了……对外界充满的各种期待里,似乎各类美食在脑海中占据着不少的空间,也是因为封闭期的物资丰富程度很低,很多唤醒自己的味蕾的食材很难买到。我猜同在上海的小伙伴们深有体会。所以这一期我还是

编者:自上海封城以来,到6月1日解封,已经在家呆了75天了……对外界充满的各种期待里,似乎各类美食在脑海中占据着不少的空间,也是因为封闭期的物资丰富程度很低,很多唤醒自己的味蕾的食材很难买到。我猜同在上海的小伙伴们深有体会。所以这一期我还是很想做一期美食的内容,于是我们又回到了西班牙,这个阳光与美食的国家,深夜放毒也好,以飨读者也罢,反正我们出发吧,这次以城市为坐标,看看有什么好吃的。(长文预警!)

安达卢西亚典型特色的瓷砖餐桌和新鲜的菜肴 © Getty Image

令人食欲大开的橄榄油,满船的新鲜海鲜,独一无二的雪莉酒(Sherry),香草风味的奶酪,少许安达卢西亚①最畅销的塔帕斯(Tapas,西班牙国粹饮食文化) - 这只是西班牙南部小镇桑卢卡尔②菜单上的一口浅尝,该镇在刚被评为2022年度的西班牙美食之都(2022 Capital Española de la Gastronomía)。

在过去的十年中,西班牙每年都将焦点放在一个少有人知的城市或地区,用当地的特产和风味创造奇迹,并将其迷人的美食作为主要的旅游特色。所以如今,“美食之都”的揭晓,是每年西班牙烹饪美食界最激动人心和值得期待的大事件,一系列的活动充斥其中:美食比赛,大厨餐桌,塔帕斯之路等等。随着桑卢卡尔问鼎今年的桂冠,让我们造访这座令人垂涎欲滴的美食之都。

①安达卢西亚:Andalucía,西班牙最南端自治区,也是人口最多和面积第二大的自治区,下辖8个省:阿尔梅达尔、加的斯、科尔多瓦、格拉纳达、韦尔瓦、哈恩、马拉加、塞维利亚。

②桑卢卡尔:Sanlúcar de Barrameda,桑卢卡尔·德·巴拉梅达,简称桑卢卡尔,是加的斯省西北部的一个城镇(Cádiz,西班牙最南端城市,也是欧洲大陆的最南端)。

EntreBotas的海鲜饭(桑卢卡尔当地著名餐馆) © Lonely Planet

1,桑卢卡尔,安达卢西亚(Sanlúcar de Barrameda, Andalucía

想象一下这个场景:你好不容易把自己塞进一个拥挤的塔帕斯餐吧,然后鲜虾薄馅饼出现在台面上,上面有切碎的欧芹①和洋葱。这就是加的斯省大受欢迎的卡玛罗内斯玉米饼(Tortillita de Camarones),是安达卢西亚西部瓜达基维尔河口(Río Guadalquivir),海盐香味的桑卢卡尔的一道标志性的特色菜。这时如果用一杯曼萨尼拉②(Manzanilla)送下就更完美了,这种大西洋气候馈赠的雪利酒只在桑卢卡尔生产。

煎鲽鱼和乌贼,鸭肉饭(Arroz con Pato),海鲜炖菜以及肉汤米饭(Arroz Caldoso,容易和海鲜饭混淆,但不是),这些都是桑卢卡尔无尽美食的一角。Papas Aliñás中的当地土豆口感如同天鹅绒般细腻,这是一种伴以橄榄油、洋葱、欧芹、雪利酒醋的土豆沙拉,通常也加一点金枪鱼。

尽情探索在热闹的卡比尔多广场(Plaza del Cabildo)上的巴比亚纳餐吧(Barbiana),延伸到一个巨大露台上的巴尔比诺之家(Casa Balbino),或者前往Bajo de Guía海滩边,沿着瓜达基维尔河岸边有一连串广受称赞的露天餐馆,其中“小胡子之家”(Casa Bigote)是个中翘楚。

想寻找有创造力的桑卢卡尔料理的话,尝试下“镜餐厅”(El Espejo,位于旧奥托移民区Barrio Alto),或者“小船间”(EntreBotas,"Among the Boats",隐藏在伊达尔戈-拉吉塔纳酒庄中,Bodegas Hidalgo - La Gitana,现由第八代经营,1792年成立的雪利酒庄,生产著名的La Gitana Manzanillas),这两家创意餐厅都是由主厨何塞·路易斯·塔亚菲戈(chef José Luis Tallafigo)创办的。与此同时,“桑卢卡尔的微笑”经营着由专家指导的美食之旅(Sanlúcar Smile,一家弘扬本地文化与旅游的机构)城镇中的阿巴斯托斯市场(Mercado de Abastos)是新鲜的安达卢西亚农产品的盛宴。


①欧芹:Parsley,是伞形科芹亚科欧芹属的草本植物,芳香浓郁而且营养丰富,有利尿和防腐的作用,咀嚼其叶片可以消除口腔异味,是天然的除臭剂。在西餐摆盘上经常可以见到欧芹的小簇叶片,它实际上和我们东亚料理常用的“香菜”其实都是芹亚科植物,属于远亲关系,如下图。不过话说回来,我们用的香菜,本来就是西汉时期张骞出使西域,从中亚和南欧地中海地区带回来的物种。

Parsley,photo by Aniko Hobel © getty images

②曼萨尼拉:Manzanilla,是西班牙安达卢西亚自治区,加的斯省桑卢卡尔港口周围特产的各种菲诺雪利酒(Fino Sherry),是一种干白葡萄酒。在西班牙,洋甘菊的提纯液被称为“manzanilla”。因为桑卢卡尔的凉爽温度和高湿度,有助于花卉酵母的产量,从而比其他品种的菲诺更新鲜,更细腻的口感,通常是陈酿5年左右,某些类型可能陈化时间更长。

Manzanilla,photo by Alvaro Muñoz Guerra / EyeEm © getty images


2,穆尔西亚(Murcia

Marinera “水手马甲” photo by Miguel Garcia © getty images

穆尔西亚①位于安达卢西亚和巴伦西亚(Valencia)之间,拥有近300公里阳光明媚的地中海海岸线,以其壮观的Huerta(摩尔人时代的蔬菜园),始终新鲜的海鲜,美味的邦巴米饭②,和用诺拉辣椒(ñora)制成的辣椒粉(paprika)而闻名。作为西班牙2020-2021年度的美食之都,你将了解到番茄沙司炖菜(frito murciano - pisto),煎炒杂菜,新鲜的沙丁鱼(sardine),鲜肉酥饼(pastel de carne),油炸柠檬叶③(Paparajotes)和饱受好评的米饭,内陆就供应野味,沿海则供应海鲜。

先从穆尔西亚市内的这几家餐厅吃起吧:“小家伙”(La Pequeña),“萨巴尔布鲁之路”(El Pasaje de Zabalburu),“柠檬犬”(Perro Limón),“日出”(Alborada),来自阿利坎特(Alicante,巴伦西亚自治区的沿海城市)的主厨纳萨里奥·卡诺(Nazario Cano)主导设计的高级餐厅“奥德修斯”(Odiseo)刚刚在这里赢得了米其林星级评价。另一位来自穆尔西亚的顶级主厨巴勃罗·冈萨雷斯-格内希罗(Pablo González-Conejero),在米其林二星级的餐厅“丽景小屋”(Cabaña Buenavista)运用当地食材创造出美味的奇迹,该餐厅位于市郊的一座庄园中。


①穆尔西亚:Murcia,西班牙同名自治区的首府和人口最多的城市,也是西班牙第七大城市。它位于伊比利亚半岛东南部的塞古拉河上(Segura)。它的气候夏季炎热,冬季温和,降水量相对较低,由于其悠久的农业传统以及水果,蔬菜和花卉的生产和出口,被称为“欧洲的果园”。它现在主要是一个旅游城市和大学城,游客的亮点包括穆尔西亚大教堂和一些巴洛克式建筑,著名的当地美食,圣周游行等等。穆尔西亚由阿卜杜勒·拉赫曼二世(Abd ar-Rahman II)于825年建立,彼时的西班牙绝大部分由科尔多瓦酋长国统治(The Emirate of Córdoba,伊比利亚半岛的一个中世纪伊斯兰王国)。

以蒙泰瓜多城堡为背景的穆尔西亚梦幻日落,photo by Nico De Pasquale Photography © getty images

②邦巴/炸弹大米:Arroz Bomba,一种短粒水稻品种,主要在西班牙东部种植,通常用于海鲜饭,起源于印度品种,通过中东传入伊比利亚半岛。因为含有更高的直链淀粉,它的一个重要特征是能够在水中吸收其体积的两到三倍而不会爆裂,会很好保持其结构,与其他品种相比烹饪时需要添加更多的水,所以因此得名,即“炸弹大米”,它也是西班牙最昂贵的大米品种之一。

③油炸柠檬叶:Paparajotes,西班牙穆尔西亚地区春季庆祝活动时的典型菜肴(甜点),主食材为新鲜的柠檬叶,上面裹以面粉和鸡蛋制成的面糊,油炸后并撒上糖粉和肉桂。食用时,叶子本身一般不会吃掉,食者应该用牙齿把油炸面糊从叶子上面刮下来,叶子仅用于给面糊带来外形和轻微的柑橘味。


3,洛格罗尼奥,拉里奥哈①(Logroño, La Rioja

夺得了2012年度的美食之都桂冠,证明拉里奥哈可不止出产西班牙最好的红酒。这个北方小省的美食以简单、朴实的味道为基底,以当地种植的蔬菜为中心(土豆、花椰菜、芦笋、野生蘑菇),鲜美的肉类经常以拉里奥哈的方式烹饪(和红辣椒、大蒜、番茄和洋葱炖制),以及丰富的猪肉制品,比如血肠(Morcilla)、烟熏香肠②(Chorizo)和火腿(Jamón)。

尝试下月桂大街(Calle del Laurel)周围的pintxo餐吧(巴斯克风格的tapas),你可以从这几个开始:Bar Torrecilla(托雷西亚餐吧),Tastavin(塔斯塔文),Taberna del Laurel(月桂街集市),Bar Soriano(索里亚诺餐吧,很有意思的餐吧,只提供一种塔帕斯,即一个蘑菇堆,上面放着一只虾),不要错过成立于1930年的圣布拉斯市场(Mercado de San Blas)。要么直接在“拉蒙的厨房”(La Cocina de Ramón)或者“伊卡洛”(Íkaro2022年米其林星级饭店安顿下来,去享受他们那些有创意的季节特色的美食。


①拉里奥哈:La Rioja,西班牙中部偏北的自治区,洛格罗尼奥(Logroño)是自治区首府。人口只有不到32万,使其成为西班牙人口最少的自治区。曾被罗马人和穆斯林摩尔人先后占领过,在十世纪光复后曾并入卡斯蒂利亚(Castilla)。拉里奥哈最出名的就是其里奥哈DO级葡萄酒产区(DO:denominación de origen,其实字面上就是“原产地名称”的意思,但是用作阐释注明优质产地的意思,后来发展至受欧盟保护的原产地注册商标DOP / PDO)。

黄昏时埃波洛河边的洛格罗尼奥,photo by F.J. Jimenez © getty images

②烟熏香肠:Chorizo,由粗切的猪肉和猪肉脂肪制成,用大蒜,辣椒粉(一种烟熏辣椒粉)和盐调味。通常会有picante(辛辣)或dulce(甜)的口味分类,这取决于所使用的pimentón(辣椒粉)的类型。西班牙有数百种区域性风格的香肠,包括烟熏的和非熏制的,有的可能含有草药或其他成分。各类香肠或短或长,或软或硬,一般来说瘦肉较多的通常作为开胃菜或小吃直接食用,而肥肉较多的通常用于烹饪。根据经验,长而薄的香肠是甜的,而短的香肠是辛辣的,尽管情况并非总是如此。

口感丰富的西班牙香肠Chorizo,photo by fcafotodigital © getty images


4,托莱多,卡斯蒂利亚-拉曼恰①(Toledo, Castilla-La Mancha

或许托莱多那些壮丽的建筑更出名在外,但是它也是西班牙内陆地区的美食之城。卡斯蒂利亚-拉曼恰在2016被联合国教科文组织列为美食之都,以其著名的曼切戈奶酪②(Manchego cheese),丰富的肉类,薄荷炖菜,以及灵活运用常见食材的料理风格征服味蕾。炖鹌鹑,红烧羊肉(cochifrito),以及烧肉饭(arroz a la toledana),这些只是托莱多日常餐桌的经典菜肴,此外还有一位明星级食材,那就是拉曼恰DO产区保护的藏红花(saffron)。

从旧城区的卢德尼亚酒吧(Bar Ludeña),特雷波尔餐吧(El Trébol),柏泰罗餐吧(El Botero)开始你的托莱多美食之旅吧,然后继续前往一家优雅的名为阿多尔佛的酒庄餐厅(Adolfo),它坐落在一个美丽的庄园中,并享有整座城市的风景,或者去寻找阿尔菲里托斯大街24号(Alfileritos 24)那座14世纪的古老建筑,那里却满是西班牙的现代艺术,与创意的美食料理交相辉映。


①卡斯蒂利亚-拉曼恰:Castilla-La Mancha,西班牙的一个自治区,托莱多(Toledo)是其首府以及最重要的文化核心。该地区主要是伊比利亚半岛内高原的南半部,而且包含塔霍河、瓜迪亚纳河等大部分集水区,因此这里也是西班牙人口最稀少的地区之一,但是按面积算的话,这里却是西班牙第三大的自治区。

托莱多和塔霍河,photo by Eloi_Omella © getty images

②曼切戈奶酪:Queso de Manchego,是一种在西班牙拉曼恰地区用Manchega品种的羊奶制成的奶酪,通常的发酵时间在60天到2年之间,几乎是纯天然制品,唯一允许的添加剂是天然凝乳酶或其他经批准的凝固酶和盐。Manchego具有坚实而紧凑的稠度和黄油质地,通常包含小的,分布不均匀的气孔。由于是在草篮中压制而成,其表面的“Z字型”花纹也成为了Manchego奶酪的标志性外观。奶酪的颜色从白色到象牙黄色不等,不可食用的外皮从黄色到褐色米色不等。具有独特的风味,口感良好且不太强烈,奶油状,略带辛辣味,并留下羊奶特有的回味。其称号受到西班牙法令分类体系的保护,且被欧盟授予“受保护的原产地名称”(PDO)地位。

Queso Manchego,photo by MEDITERRANEAN © getty images


5,阿尔梅里亚①,安达卢西亚(Almería, Andalucía)

在西班牙阳光沐浴的地中海海岸线上,这座安达卢西亚东部的城市,以其根植于传统且融合了现代的美食,赢得了2019年美食之都的称号。阿尔梅里亚美味的根源,来自于超级新鲜的海鲜,“家门口”的天然果蔬,以及美妙的“勺子菜肴”(platos de cuchara - "spoon dishes")。番茄,对虾和米加斯(migas,一种油炸的粗麦粉),加上热带水果和内陆山区野生猪肉制成的塞拉诺火腿②(Jamón Serrano)搭配出美妙的食材组合。

我们从建于1890年代的热闹非凡的中央市场(Mercado Central)开始吧,然后在阿尔梅里亚旧城区的塔帕斯餐吧间跳跃,多数餐吧在你每次点酒后会送一份免费的塔帕斯,试试一下这几家餐吧:El Quinto Toro(金托·托罗),Casa Puga(普加之家),Casa Joaquín(华金之家),Jovellanos 16(霍韦亚诺斯16号)。如果你想寻找些更有创意的美食,试试“托尼·加西亚美食空间”(Tony García Espacio Garstronómico,米其林星级餐厅),还有在埃尔埃希多(El Ejido,阿尔梅里亚省的一个城市,以其大量的温室种植而出名,被称为“塑料海洋”),主厨何塞·阿尔瓦雷斯(José Álvarez)创办的高端米其林星级餐厅“拉科斯塔”(La Costa,意为海岸、海滩)。


①阿尔梅里亚:Almería,城市名字来自该市以前的阿拉伯语名称,意为“瞭望塔之城”,位于西班牙安达卢西亚自治区的东南端地中海沿岸,是同名省的首府。哈里发阿卜杜勒·拉赫曼三世(Abd al-Rahman III)于955年建立了这座城市,阿尔梅里亚在伊斯兰时代变得富有,在整个11世纪和12世纪成为世界城市,其贸易收入主要来自于丝绸、石油和葡萄干。另外,阿尔梅里亚还是著名美剧《权力的游戏》中多个场景的取景地,比如多恩城,弥林城,多斯拉克海(大草海)等等。

圣克里斯托巴San Cristobal的古城墙,photo by Domingo Leiva © getty images

②塞拉诺火腿:Jamón Serrano,字面意为“来自山脉,或山脉的火腿”,经常被用作西班牙生产的所有干腌火腿的总括,区别于在咸水中烘烤或煮沸的Jamón de York。然而,最准确的指代应该是由白猪,或者说非伊比利亚黑猪生产的火腿,这是西班牙最常生产和消费的火腿系列,大多数原料白猪是本土品种或者杜洛克商业品种。塞拉诺火腿在欧盟和英国拥有TSG认证(传统专业保证)。TSG认证证明,特定食品客观上具有特定特征,使其与同类产品中的所有其他食品区分开来,并且其原材料,成分或生产方法至少保持30年。

塞拉诺火腿Jamón Serrano,photo by MEDITERRANEAN © getty images


6,布尔戈斯①,卡斯蒂利亚与莱昂(Burgos, Castilla y León

丰富的内陆风味是这座中北部城市的珍宝,这都围绕着当地出产的肉类制品展开,包括熟制和冷制的:火腿(jamón)、烟熏香肠(chorizo)、西班牙式血肠(morcilla,最著名和最广泛的就是布尔戈斯血肠Morcilla de Burgos)。还有就是布尔戈斯著名的鲜奶酪②(Queso de Burgos),比斯开湾(Bay Biscay)的海鲜,以及各类自产作物,包括小扁豆、其他豆类、番茄、苹果、辣椒和樱桃等等,难怪布尔戈斯会在2013年问鼎西班牙的美食之都。

去市中心那些热闹的塔帕斯餐吧逛逛,比如“莫里托啤酒屋”(Cervecería Morito)和“喜好餐吧”(La Favorita),或者更有创意一些的“塔楼果园餐厅”(El Huerto de Roque,RoqueRook,国际象棋中的“车”)。传统的奥赫达之家(Casa Ojeda)以其烤乳羊肉(cordero lechal asado - roasted suckling lamb)而闻名,在郊区的阿萨多尔·圣洛伦索(Asador San Lorenzo)也是以木烤箱乳羊肉而知名。


①布尔戈斯:Burgos,位于西班牙卡斯蒂利亚与莱昂自治区,是同名省的首府和人口最多的直辖市,是西班牙最富有的城市之一,GDP高于西班牙平均水平。城市的历史可以追溯至884年,由迭戈·罗德里格斯·波尔塞洛斯(Diego Rodríguez Porcelos)建立。城市中的布尔戈斯大教堂是世界遗产,2013年时布尔戈斯被选为“西班牙美食之都”,其后2015年时,又被联合国教科文组织命名为“美食之城”,从那时起一直是“创意城市网络”的一部分。(缩写为UCCN,联合国教科文组织在2004年启动的一个项目,旨在促进认识到创造力与城市间合作是城市发展的主要因素,截至2021年网络中有来自全球90个国家的295个城市,中国的北京、上海、深圳、成都、武汉等十几个城市均在其中)。

布尔戈斯大教堂The Burgos Cathedral,photo by Luis Davilla © getty images

②布尔戈斯鲜奶酪:Queso de Burgos,一种柔软而松散的白奶酪,多为牛奶的乳清制成,在精心制作后的几个小时内就可以食用。西班牙每个地方生产的奶酪类型,大多都是考虑了气候等因素的影响,在南部,硬质奶酪较多的根本原因其实就是将牛奶转化为另一种更耐于贮藏的产品(因为细菌的滋生,通常新鲜牛奶的持续时间不超过一天)。然而,在布尔戈斯,作为一个温度较低的城市,由于其海拔高度,可以在不需要固化的情况下保留这种奶酪,其有效保质期在10天以上,而且由于生产过程的改进,在凝固之前的超滤程序, 它越来越无菌,可以持续到30天左右。它通常与蜂蜜,木瓜或坚果(被称为“爷爷的甜点”)或沙拉一起服用。近年来,它的消费量有所增加,因为它是一种非常健康和天然的产品,蛋白质含量很高。

布尔戈斯奶酪 Queso de Burgos © Wikipedia


7,韦尔瓦①,安达卢西亚(Huelva, Andalucía

楔入在塞维利亚和葡萄牙中间,经常被忽视的韦尔瓦,在2017年以极其美味朴实,海鲜丰富的菜式赢得了美食之都的冠军。香煎墨鱼,来自阿拉塞纳山脉(Sierra de Aracena)的精美火腿,野生蘑菇,白虾,当日鲜鱼(尤其是金枪鱼),以及当地草莓,都是韦尔瓦丰富的大自然馈赠,去卡门市场(Mercado del Carmen)感受下那种垂涎欲滴的一瞥。

韦尔瓦顶级的餐厅包括小吃天堂“阿萨巴切”(Azabache),和传统风味的“胡安·何塞”(Juan José),那里有最完美的Tortilla②(玉米饼,或指西班牙煎蛋卷)。不过韦尔瓦省最好的餐厅总是藏在崎岖的阿拉塞纳山脉之间,比如“赫苏斯·卡里翁”(Jesús Carrión,由同名的主厨创办的创意家族式餐厅),“福斯特的经验”(Experience by Fuster,由本土名厨哈维尔·福斯特Javier Fuster在2019年开设的休闲餐厅),“阿列罗斯餐厅”(Restaurante Arrieros,将猪肉和蘑菇食材发挥到极致的慢食艺术),还有在大西洋岸边的阳光海滩(Costa de la Luz,西班牙的度假胜地,字面意思为“光的海岸”),尝试克里斯蒂娜岛上的鲁菲诺餐厅(Rufino),或者莫雷诺兄弟(Hermanos Moreno)

当地著名的主厨克桑迪·伊利亚斯(Xanty Elías),他所经营的“阿坎图姆”餐厅将韦尔瓦的美食展现在了西班牙的餐饮地图上,并为韦尔瓦获得了第一颗米其林星(Acánthum,成立于2011年,后来在2021年Covid-19大流行期间,他决定结束这次冒险开始新的项目)。2021年后,克桑迪在韦尔瓦郊区创办了“阿尔弗利兹庄园”餐厅(Finca Alfoliz),这座在大自然中的餐厅以捍卫可持续性为特色延续着克桑迪的美食梦想。


①韦尔瓦:Huelva,(先插播一个小tips:就是西班牙语的H不参与发音,无论它在单词的哪个位置,这点在罗曼语族的各语言之间都是如此,比如法语、意大利语等)。韦尔瓦是西班牙西南部的一座城市,它位于两个河流入海口之间(奥迪尔河和廷托河,Río Odiel y Río Tinto),是良好的天然港口。韦尔瓦也是西班牙最古老的足球俱乐部Recreativo de Huelva的主场。根据考古研究,该城市最早应由腓尼基人(Phoenician)在公元前9世纪建立。

Ermita del Rocío at dusk,黄昏中的埃尔罗西奥冬宫,photo by Westend61 © getty images

②玉米饼:Tortilla,这是一个在西班牙及拉美世界不可忽视的饮食存在,但它在西班牙本土和西班牙各殖民地国家间有着不同的表现形式,甚至在西班牙本土,它其实并不是玉米做的,而是马铃薯煎蛋卷(比如下图1中)。说白了,其实tortilla的核心就是面饼,只不过在西班牙这个面饼是用小麦粉做成的,而在中美洲、加勒比海地区和南美洲,它是用玉米粉做成的,或者玉米粉搭配小麦粉。大多数人认知的tortilla是墨西哥风格的如下图2,其实那种叫做tacos,一般译作塔可饼,它和tortilla是两种东西,不过很明显,它俩之间有着传承和变革关系。

图1:Spanish style tortilla,西班牙马铃薯煎蛋卷,photo by Lauri Patterson © getty images

图2:Mexican Tacos,墨西哥风格tacos,photo by Arx0nt © getty images


8,维多利亚-加斯特伊兹,巴斯克自治区①(Vitoria-Gasteiz, Basque Country

2014年加冕“美食之都”,巴斯克自治区鲜为人知的首府将美食与热闹的、充满艺术和名胜的老城区相结合。在这里,一切都是关于新鲜的巴斯克食材(从伊迪亚萨巴尔奶酪Queso de Idiazábal到野生蘑菇,再到河中新鲜的鳟鱼),以及传统风味和前瞻性创造力难以抗拒的融合。

在阿巴斯托斯市场(Mercado de Abastos)体验各式的美食餐吧,在圣女布兰卡广场(Plaza de la Virgen Blanca)回味里奥哈阿拉维萨红酒(Rioja Alavesa,巴斯克的红酒产区),或者直接开启平乔司②之旅(pintxos),这便是美食爱好者的系列行程了。获奖的萨迦托基餐吧(Sagartoki),有创造性多罗尼奥餐吧(Toloño),人声鼎沸的“佩雷克西公司”餐吧(PerretxiCo),还有安达卢西亚灵感的达班科餐吧(El Tabanko)总是有些令人喜爱的平乔司出没;克拉雷特餐吧(El Clarete)以原创的季节性菜品吸引着来客;伯塔龙餐吧(El Portalón)在一幢15世纪的庄园中提供着传统菜式。


①巴斯克自治区:Basque Country,西班牙语称为País Vasco,维多利亚-加斯泰兹是自治区首府,巴斯克自治区是西班牙境内独立意识最强的地区之一,巴斯克民族传统上是比利牛斯山区的牧民,他们的语言是西欧国家中仅有的非印欧语系的语言,服饰和习俗也与西欧国家不太相同。但是这个小小的民族却表现出强烈的内聚力,从不甘于外族的统治且勇猛善战,巴斯克人在历史上曾多次成功抵御强敌的入侵(包括罗马人、西哥特人和摩尔人),而且在弗朗哥独裁的年代,曾出现过地下反抗组织“埃塔”(ETA),为争取巴斯克的彻底独立而不惜采取武装斗争,一度被认为是西班牙境内的恐怖组织,后于2018年5月才正式解散。不过,巴斯克地区的经济在整个西班牙国内以及欧盟各国中处于领先地位,工业和金融业都很发达,声誉很高的西班牙外换银行(BBVA)就在这里。

巴斯克的旅游胜地圣塞瓦斯蒂安San Sebastian,photo by Eloi_Omella © getty images

Pintxo(复数Pintxos):平乔司,巴斯克语为pintxos,也被写作pinchos。表现形式是一小片面包上,放了一些食材,然后用牙签固定,你也可以把它理解为我们的“串串”,另外这个形式,其实就是西班牙大部分地区塔帕斯的改版(tapas),所以可见西班牙人是有多喜欢这种小吃形式的餐饮。(p.s.不知道日本的寿司是不是受到塔帕斯的启发呢?)

各式各样的平乔司,photo by MeidaProduction © getty images


9,莱昂①,卡斯蒂利亚-莱昂(León, Castilla y León

虽然与布尔戈斯的美食风格有所类似,但各式令人垂涎的美食依然帮助莱昂赢得了2018年的美食之都头衔。各种出众的食材包括切奇纳(Cecina de León,一种类似火腿的烟熏牛肉片,具有PGI地位-受保护的产地标志),在遥远的欧洲之峰(Picos de Europa)山区发酵的口感尖锐的瓦尔德翁奶酪②(Queso de Valdeón),以及来自省内两处葡萄产区的红酒。莱昂令人敬畏的老城区乌梅多(Barrio Húmedo)同时也是西班牙最热闹的塔帕斯中心之一,以下这些塔帕斯餐馆你一定要去试试:“马德里船舱”(Camarote Madrid),“特雷贝德”(La Trébede),“以西结书(圣经中的书篇)”(Ezequiel),“金葡萄串”(Racimo de Oro)。如果想去探索莱昂的精美菜肴的话,“科西南多斯”(Cocinandos)是这座城市第一家米其林星级餐厅。


①莱昂:León,西班牙卡斯蒂利亚-莱昂自治区莱昂省的首府,最早由罗马军团维克特利克斯六世(Legio VI Victrix)于公元前1世纪建立,该军团在坎塔布连战争期间(B.C. 29-19年)在奥古斯都凯撒(Caesar Augustus)手下服役,这也是罗马征服西班牙的最后阶段。莱昂有自己的语言,其直接来源于拉丁语,并在中世纪发展起来,但是时至今日,莱昂语被联合国教科文组织列为一种严重濒危的语言,目前只有极少数生活在莱昂省北部山区的老年人才知道并说这种语言。

在广泛的莱昂美食中,以下菜肴最具代表性:cecina(腌制,烟熏牛肉),morcilla(血肠),botillo(一道菜肉馅的猪肉肠),大蒜汤,el cocido leonés(肉类与蔬菜和鹰嘴豆的混合烹饪),除此之外,莱昂地区的饮品风格也独具特色,比如大家经常去喝几杯,会说“un corto”这是一种非常小的啤酒,“una caña”大概是半品脱的啤酒,或者“un vino”一杯葡萄酒,或者“butano”一小杯橙色苏打水,让人感觉他们的饮食很清淡,很佛系。

日落时分的莱昂大教堂,photo by Nestor Rodan © getty images

②瓦尔德翁奶酪:Queso de Valdeón,是一种来自西班牙莱昂省东北部的波萨达瓦尔德翁山谷(Posada de Valdeón)的蓝纹奶酪,Valdeón山谷的奶酪生产可以追溯到前罗马时代,当时以山羊奶为原料。在19世纪,奶酪生产是该地区的主要职业之一。顾名思义蓝纹奶酪就是青霉菌在奶酪中形成的青色或者蓝色的纹路,在投放市场之前用梧桐枫叶或者栗子叶包裹。由于发酵程度比较高,所以其浓郁的气味和口感不是所有人都能接受,只有那些奶酪的忠实爱好者才能体味其价值。

瓦尔德翁奶酪与橄榄,photo by Westend61 © getty images

瓦尔德翁奶酪的产地:Posada de Valdeón,童话般的山谷小镇,photo by Machovaada © Wikipedia


10,梅诺卡岛①,巴利阿里群岛(Menorca, Balearic Islands

荣获2022年的“欧洲美食地区”(2022 European Region of Gastronomy),海滩环绕的梅诺卡岛是西班牙式菜肴的灵感来源。当地新鲜的食材和可持续性原则,在多个世纪以来一直是梅诺卡美食的核心。从手工制作的马翁奶酪②(Queso de Mahón),到正在兴起的古法酿制葡萄酒。可以在梅诺卡岛的导游网站Cómete Menorca尽情探索充满灵感的美食场景,也可以前往休达德亚镇(Ciutadella)和马奥镇(Maó)的生鲜市场,然后去找一下“休达德亚的周一”(Ciutadella"s Mon,一间由米其林星级主厨菲利普·尤弗里乌Felip Llufriu主创的餐厅),“托拉尔本克”(Torralbenc,由一座农场奢华翻新而成),还有马奥镇上热闹的“叉子餐厅”(Ses Forquilles,加泰罗尼亚语,意为The Forks)。


①梅诺卡岛:Menorca,原本在拉丁语中意为“较小的岛屿”(相比于它旁边的马略卡岛Mallorca),是地中海巴利阿里群岛其中之一的岛屿,属于西班牙,两种官方语言为加泰罗尼亚语Catalan和西班牙语Español。该岛以其巨石石碑而闻名,这表明了非常早的史前人类活动。梅诺卡岛上的一些最早的文化受到其他地中海文化的影响,比如克里特岛的(Crete)古希腊米诺斯文明(Minoan civilization)。在梅诺卡,当地人对杜松子酒的口味中可以看到挥之不去的英国影响力。在节日期间,将杜松子酒与柠檬水(或苦柠檬)混合,制成一种被称为Pomada的金色液体,这些杜松子酒不是来自谷物酒精,而是来自葡萄酒酒精,使其更类似于白兰地,它具有地理身份保护PGI。

梅诺卡岛北部的福内尔斯湾Fornells,photo by Westend61 © getty images

②马翁奶酪:Queso de Mahón,是一种由牛奶制成的,质地从软到硬的白奶酪。以西班牙地中海沿岸的梅诺卡岛上的Maó镇命名。梅诺卡岛以其奶酪生产而闻名欧洲,是欧洲最受尊敬的乳品厂之一。一般来说,马翁奶酪是黄油般的质感,略带咸味和淡淡的芳香(甜味和坚果香气),但有时略带咸味,部分原因是奶牛吃的草中含有海盐。马翁奶酪果皮通常是橙色的,因为果皮是用黄油或辣椒油擦拭的。当它达到成熟度(大约10个月)时,它往往有小的畸形孔,并且具有一定的颗粒度。1985年,马翁奶酪获得了“DO认证”(受保护的原产地名称,Denominación de Origen

橙色果皮的马翁奶酪,Queso de Mahón,photo by Johnson, Hugh © getty images


11,卡塞雷斯①,埃斯特雷马杜拉(Cáceres, Extremadura

与葡萄牙边境接壤,游客罕至的埃斯特雷马杜拉,产出着西班牙最有价值的火腿:伊比利亚火腿(Jamón Ibérico),而古迹遍布的城市卡塞雷斯,是一座值得品尝的神奇城市(卡塞雷斯在2015年摘得美食之都桂冠)。如同从中世纪穿越而来,卡塞雷斯被联合国教科文组织列为世界遗产城市,一同令人愉悦的,无非就是那些经典的美食了:手工制作的托尔塔德尔卡萨奶酪②(Torta del Casar),当地的Morcilla(血肠Blood Sausage),拉维拉辣椒粉(Pimentón de La Vera,橡木烟熏干燥制成,受PDO保护),烤肉,埃斯特雷马杜拉山区的蜂蜜,以及赫尔特镇(Jerte)出产的樱桃。

隐藏在文艺复兴时期的宫殿之间,由主厨多尼奥·佩雷兹(Toño Pérez)掌舵,阿特里欧(Atrio)跻身于西班牙最具灵感与可持续性的餐厅之列。其他卡塞雷斯的诱惑包括:创意餐厅“陶器店”(La Cacharrería),传统菜式餐厅“阿尔玛的味道”(Alma del Sabor),新意经典餐厅“磨坊”(La Tahona),以及时尚餐厅“尤斯特的塔帕斯”(Tapería Yuste,尤斯特是卡塞雷斯的一座修道院,著名的传奇皇帝神圣罗马帝国查理五世退位后到去世前就在此居住,他在位期间批准了科尔特斯(Hernán Cortés)和皮萨罗(Francisco Pizarro)等殖民者征服阿兹特克和印加帝国,带领西班牙走上殖民扩张的道路,在英国成为“日不落帝国”前,该名号真正的拥有者,也是他资助了麦哲伦(Fernando de Magallanes)的探险,还肩负着带领欧洲对抗土耳其的奥斯曼帝国的重任)。


①卡塞雷斯:Cáceres,是西班牙埃斯特雷马杜拉自治区的一座城市,它是卡塞雷斯省的首府和人口最多的直辖市,城市历史最早追溯于公元前25年,由罗马人建立。卡塞雷斯如果按占地面积来算的话,是西班牙最大的,大概有1,750平方公里(略小于我们深圳市的大小-1,950平方公里)。在1986年,卡塞雷斯被联合国教科文组织列为世界遗产城市,因为该市融合了罗马、摩尔、北哥特式和意大利文艺复兴时期的建筑,伊斯兰时期的三十座塔楼至今依然矗立在城市中,其中最著名的就是托雷德布哈克(Torre de Bujaco)。

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