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被世界低估的佳酿,西班牙被遗忘的宝藏——雪莉酒

时间:2023-01-07 12:40:19 | 浏览:1018

里奥哈,杜罗河畔,普里奥哈特……西班牙有太多顶级的红酒。但今天,我想聊聊西班牙被遗忘的宝藏——雪莉酒。这是被世界低估的佳酿。1. 雪莉酒概况雪莉,多美的名字,一瞬间就把人带入了安达卢西亚的夜色之中。毫不夸张的说,雪莉酒和火腿,弗朗明戈,斗牛

里奥哈,杜罗河畔,普里奥哈特……西班牙有太多顶级的红酒。

但今天,我想聊聊西班牙被遗忘的宝藏——雪莉酒

这是被世界低估的佳酿。

1. 雪莉酒概况

雪莉,多美的名字,一瞬间就把人带入了安达卢西亚的夜色之中。

毫不夸张的说,雪莉酒和火腿,弗朗明戈,斗牛,古典吉他一样,代表了西班牙文化的灵魂。

就像只有产自香槟产区的起泡酒可以叫香槟,只有产自雪莉三角区的加强白葡萄酒才能被叫做雪莉——这是受欧盟法律保护的。

如果其它产区胆敢冒用,不好意思,法庭见。

雪莉三角区位于西班牙西南部的安达卢西亚自治区。主要产地是赫雷斯(Jerez),再加上两座海边小城Sanlúcar de BarramedaEl Puerto de Santa María。全世界的“真”雪莉,只产自这三个地方。

曾几何时,雪莉酒就是西班牙的象征。

它随哥伦布出海被带向美洲,成为美洲“进口”的第一瓶欧洲酒;麦哲伦航行时买雪莉酒的花销,比他船上所有的枪炮弹药花费还多。英国人和法国人更是爱死了雪莉,导致现在雪莉酒瓶上产区都是拿三国语言写的Jerez-Xérès-Sherry(西-法-英)。

可惜现代消费者被引导偏爱新鲜果味的葡萄酒,而不是这种陈年氧化的风味,雪莉酒在过去几十年渐渐不再风靡。

相信有朝一日,世界会再次意识到它的价值。顶级的雪莉酒是毫无疑问的世界一流佳酿,拥有顶级葡萄酒的一切特质。

2. 雪莉酒的味道

雪莉酒风格众多,这也是影响它现代流行度的一个重要原因。

毕竟现代消费者没什么耐心,3分钟看不明白,可能就转身喝可乐去了。

我和你说,雪莉酒知识是属于看起来复杂,其实根本就是纸老虎的那种类型。真的,几段话,最后再画张图就全解决了。

葡萄品种

雪莉酒有干型和甜型两种。

所有的干型和加甜型雪莉酒都是用帕拉米诺(Palomino)葡萄酿制的。

Palomino是一种没有什么特殊味道的白葡萄。这是酿造雪莉的完美选择,因为雪莉需要的只是一个酒精载体,去承载陈年过程中形成的风味。

也有少数的甜型雪莉酒

甜型的则是拿晒干的Pedro Ximénez(PX)或者Muscat of Alexandria酿成。这些酒的甜度都非常高,有些甚至都像稀糖浆一般了。它们会被单独出售,或者有时候干型雪莉会混入这些甜酒做成加甜型风格。

不同风格的雪莉酒

(但是都很好喝!)

雪莉酒迷人的风味来自于陈年的过程,不同的陈年过程造就了不同的雪莉酒。干型和加甜型的雪莉酒酿制过程都是一样的,区别仅仅是陈年过程的不同。

看完这张图你就完全明白了!

下面容我描述一下这张图。

Palomino葡萄采摘后会被酿造成正常的干白葡萄酒,这些酒就是雪莉的基酒。Palomino酿出的酒度数不高,只有11度。

基酒被称为Mosto,在赫雷斯当地的酒馆能喝到。是适合冰镇后大口畅饮的清爽白葡萄酒

雪莉酒是一种加强酒,要在基酒里添加高酒精的白兰地。这时候酒庄要做出一个选择,把基酒加强到多少度。基酒根据风土和压榨方式,口感会有所区别。口味比较清雅的,会被加强至15度左右;而比较浓厚的那些,会被加强到17度左右。

加强的度数决定了它们后来的陈年方式。

15度左右是酵母菌最爱的环境,这些在酒表层生成的酵母菌被称为“酒花(flor)”。酒花浮在表面上,会保护酒液不受氧气的侵袭,同时也给予酒特殊的风味。这种陈年方式被称为“生物陈年”。最后酿出来的Fino 或叫Manzanilla酒体清爽细腻,带有新鲜杏仁和酵母的香气。


被flor保护,最后的酒颜色和基酒无异。相反,17度是个对酵母菌过高的酒精度,导致酒花完全无法生长。

没有酒花的保护,酒液完全暴露在氧气之下,颜色越变越深。这种陈年方式叫“氧化陈年”。最后的酒被称为Oloroso,会有核桃,香料,焦糖这类氧化气息,而且酒体厚重,有点像我们的黄酒(黄酒的风味也来自氧化)。

没有flor保护,氧化让酒颜色变深

Amontillado则是先被加强到15度,本意是制作Fino。但酒花因为天气等原因凋亡(大自然有时候不给面子,你懂的)。酒庄就把这些酒再次加强到17度,按Oloroso方式陈年。因此这种酒结合了Fino的清爽细腻和Oloroso的氧化风味。


风格和颜色都介于之间的Amontillado

最后,不管是Fino, Oloroso还是Amontillado都是干型雪莉。酒庄也可以把它们加甜,用的是浓缩的葡萄汁,或者PX和Muscat of Alexandria酿成的甜雪莉。

加甜后名字也会相应变化。


你看,其实也没有多复杂,这6种风格(三干三甜)再加上PX和Muscat of Alexandria酿成的甜雪莉,常见的雪莉就这7种风格!

3. 雪莉酒怎么喝

其实每次都很讨厌写这个部分。

学术,束手束脚且带着一点令人不悦的说教。

喝酒嘛,怎么开心怎么喝。同一瓶酒,在米其林餐厅冰到精确后小口喝,吃小龙虾的时候对瓶吹,各有各的乐趣。

无论如何,还是写一下标准雪莉的喝法。

杯形

在西班牙,传统是拿Copita杯喝雪莉酒的。

从当地酒庄里新鲜现打的雪莉,用Copita饮用

这是一种小型的郁金香形杯,粗细介于香槟杯和葡萄酒杯之间。

当然,任何葡萄酒杯都很适合用来喝雪莉酒。

温度

雪莉都应该被适当冰镇后饮用。酒体越轻,氧化程度越轻的雪莉,需要更低的温度来突出清爽细腻。

Fino / Manzanilla:7-9°C,就像冰香槟一样

Amontillado & Oloroso:12-14°C

Pale Cream, Medium & Cream:10-14°C,Pale最低,Cream需要稍高

PX & Muscat of Alexandria:15°C,或者加冰块喝

配餐

雪莉酒的配餐范围极广。

因为雪莉有各种各样的类型,所以你会发现可以只拿雪莉酒把完整的一餐配下来!几乎没有其它酒能做到这一点了。

Fino / Manzanilla是出色的餐前酒,也是出色的海鲜配酒(想想在西餐厅吃饭,同桌人饭前都先来一杯香槟,你说来一杯冰镇Fino。那感觉,与众不同!)。配粤菜,淮扬菜这种清雅口味尤其适合。

Amontillado更重一些,可以被视作重酒体的白葡萄酒或轻酒体的红酒,适合配浓厚口味的海鲜,或者禽类。

Oloroso是最重的,可以被视为酒体饱满的干红。像浓油赤酱的上海本帮菜,北方大块吃肉的时候,Oloroso再适合不过。

加甜或者天然甜型雪莉,自然是吃甜品的时候最为适合。

莎士比亚在《亨利四世》里说:“如果我有1000个儿子,第一课就是教他们品尝雪莉酒。”

看来他的喝酒品味和文学水平一样高。

文 | 陈知人


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