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雪利酒（Sherry），被誉为“装在瓶子里的阳光”，有着西班牙国酒的美誉，是世界上最主要的两大加强酒之一，值得每一位葡萄酒爱好者去了解。

1、雪利酒的历史

雪利酒的英文名为Sherry，西班牙语为Jerez。它是指产自西班牙西南部安达卢西亚（Andalusia）赫雷斯—德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、用白葡萄酿制的加强酒。自公元前1100年腓尼基人将酿酒技术引入了西班牙后，赫雷斯一直是葡萄栽培中心。新大陆探寻征程开启后，哥伦布带着雪利酒启程航向新世界。到16世纪末，雪利酒在欧洲成为最受宠的加强酒，在对酒精饮料极为挑剔的英国非常受欢迎。

2、雪利酒的三大酿酒葡萄

在葡萄根瘤蚜虫害到来之前，超过100种葡萄可以用于生产雪利酒，但现在主要是三种葡萄：帕洛米诺（Palomino）、佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）和麝香（Moscatel）。帕洛米诺是生产干型雪利酒的主要葡萄，这种葡萄酿制出的葡萄酒酸度和糖分都较低，深受雪利酒生产者的青睐。PX用于生产甜型葡萄酒，麝香则并不常用。

3、雪利酿酒工艺

酿酒葡萄一般是从9月初开始采摘，采摘后会暴晒数天以增加糖分，随后榨汁发酵，在发酵完成后，加入白兰地以提高酒精度数，雪利酒的酒精度数在15至22度左右。与波特酒不一样，雪利酒是在发酵完成后加入白兰地，以干型居多；而波特酒是在发酵过程中加入白兰地，因此会有残余糖分，以半甜或者甜型酒居多。

4、索雷拉：雪利酒的陈酿与调和艺术

说到雪利酒，不得不提的就是索雷拉（Solera）陈年体系。与大多数香槟和威士忌一样，雪利也需要陈年和调配，这就是著名的索雷拉陈年体系。酿酒师会在酒液熟成过程中把酒桶分为数层堆放（少则3层，多则14层），最底层的酒桶存放最老的酒液，最上层的酒桶存放最新的酒液。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分酒装瓶出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒。例如，取第二层补第一层，取第三层补第二层。如此一来，雪利的风味特征也能保持一致。

5、雪利酒的主要类型

（1）菲诺雪利（Fino）

Fino在西班牙语中是“好”的意思。在橡木桶中，菲诺雪利被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，这层酵母膜也被称为花（flor）。此种雪利酒酒液澄清，呈草黄色，口感为干型，酒体较轻，散发着杏仁和干草的芳香，其酒精含量一般在15%至17%之间。菲诺雪利适合在装瓶后即时饮用。

（2）阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）

这是一种在“花”的覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比菲诺色泽更深，但又不及欧罗索（Olorosos）。该酒略干，有时带有轻微或中度的甜味和榛子味。

（3）欧罗索雪利（Olorosos）

这是一种比菲诺或阿蒙蒂亚氧化时间更长的一种雪利酒。该酒拥有深沉的棕色，酒精度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒，开瓶后会散发出太妃糖、皮革、香料和胡桃的强烈芳香。

（4）曼萨尼亚雪利（Manzanilla）

此种雪利酒产自桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda），由于当地气候较凉爽潮湿，所以酿制过程中的“花”会更厚一些。曼萨尼亚雪利的颜色较浅，口感为干型，酒精含量在15%至17%之间。

（5）帕罗卡特多雪利（Palo Cortado）

此类雪利酒的风格介于曼萨尼亚和欧罗索之间，酒精含量在18%至20%之间。这是一款真正经典、浓厚、干型的稀有雪利酒，由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成。它既有阿蒙蒂亚雪利的细致香气，也有欧罗索雪利的圆润浓厚口感。

（6）佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximenez）

此酒采用风干过的PX葡萄酿制而成，酿制出的葡萄酒呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有干果、咖啡和甘草的香气。

（7）奶油雪利（Cream）

奶油雪利酒是通过用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的，口感非常甜蜜，平衡而复杂。

6、雪利配餐

在配餐方面，雪利酒可谓是个多面手，非常易于与食物搭配。冰镇的菲诺是很好的开胃酒。

它既可以在餐前作为开胃酒饮用，也可以搭配配菜肴或者在餐后饮用。欧罗索雪利搭配法式

鹅肝是很好的选择，其酒的酸度可以穿透法国鹅肝的油腻，同时它甜润如蜜的口味能够让鹅肝的口感变得丝滑柔软。而甜型的佩德罗一希梅内斯则是黑色巧克力甜点的绝配。

7、知名的雪利品牌

全球最知名的雪利品牌莫过于西班牙葡萄酒巨头冈萨雷斯·比亚斯集团（Gonzalez Byass）旗下的缇欧佩佩（Tio Pepe）和高乐福（Croft Original）。其中，缇欧佩佩菲诺雪利自1844年开始就非常畅销。高乐福在雪利酒中也拥有较高的声誉。此外，美国威士忌巨头Beam Inc旗下的哈维斯奶油雪利（Harvey’s Bristol Cream）也是知名的雪利品牌。

8、雪利酒的健康功效

与葡萄酒一样，适量饮用雪利酒对人体有益。英国生物化学家亚历山大•弗莱明（Alexander Fleming）有一句名言：“青霉素可以治愈疾病，西班牙雪利酒却可以令人起死回生。”雪利酒有助于降低胆固醇含量，有利于心脏病的预防。此外，雪利酒还有助力消化等作用。

【作者简介】刘溪，红酒百科全书资深编辑，WSET Diploma在读，擅长与时事结合传播葡萄酒文化，嘻笑怒骂中蕴含葡萄酒专业知识，请加个人微信：wikiwiner。

来源：红酒百科全书

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